SISTEMA HACCP.
Antes de hablar sobre programas prerrequisito es necesario saber de qué son prerrequisito. Cuando se habla del término pre indica que es antes de, y si este término se acompaña de requisito esto quiere decir que existen unos programas que deben estar implementados y documentados antes de la implementación del sistema de inocuidad. Los programas prerrequisito para la puesta en marcha son los mismos requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estos son:
Plan de saneamiento básico (limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos).
Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Programa de capacitación.
Programa de abastecimiento de agua.
Control de proceso.
Programa de trazabilidad.
Procedimientos de almacenamiento y distribución de productos.
Programa control a proveedores.
Estos programas están descritos en el Codex Alimentarius dentro del protocolo de principios generales de higiene alimentaria y son enunciados en los lineamientos de construcción y puesta en marcha del sistema HACCP.
Recuerde que el sistema HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Antes de hablar sobre programas prerrequisito es necesario saber de qué son prerrequisito. Cuando se habla del término pre indica que es antes de, y si este término se acompaña de requisito esto quiere decir que existen unos programas que deben estar implementados y documentados antes de la implementación del sistema de inocuidad. Los programas prerrequisito para la puesta en marcha son los mismos requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estos son:
Plan de saneamiento básico (limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos).
Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Programa de capacitación.
Programa de abastecimiento de agua.
Control de proceso.
Programa de trazabilidad.
Procedimientos de almacenamiento y distribución de productos.
Programa control a proveedores.
Estos programas están descritos en el Codex Alimentarius dentro del protocolo de principios generales de higiene alimentaria y son enunciados en los lineamientos de construcción y puesta en marcha del sistema HACCP.
Recuerde que el sistema HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
LINEAMIENTOS PROGRAMA CONTROL DE AGUA POTABLE
El programa de agua potable tiene como finalidad verificar la calidad y la potabilidad del agua que se emplea en los procesos de limpieza y desinfección o como materia prima.
Dichas verificaciones se realizan a nivel interno, realizando pruebas organolépticas y químicas (pH y cloro residual); y a nivel externo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de acuerdo a la resolución 2115 de 2007.
Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector electrónico de cloro.
El programa de agua potable tiene como finalidad verificar la calidad y la potabilidad del agua que se emplea en los procesos de limpieza y desinfección o como materia prima.
Dichas verificaciones se realizan a nivel interno, realizando pruebas organolépticas y químicas (pH y cloro residual); y a nivel externo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de acuerdo a la resolución 2115 de 2007.
Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector electrónico de cloro.
Las pruebas externas las realiza un laboratorio de alimentos certificado y son ellos quienes se encargan de la toma de muestra de la fuente y del respectivo análisis y reporte de los resultados a la empresa.
El operador del programa debe realizar las pruebas internas y confrontar los resultados que entrega el laboratorio con los parámetros de la norma para agua potable.
Si la empresa fabricase hielo como materia prima para el proceso productivo, tendría que muestrearlo y reportar los resultados en formatos de control de proceso.
CONTROL A PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
El objetivo del programa es asegurar que las instalaciones, áreas, equipos y utensilios de la planta, se encuentren en condiciones óptimas para el funcionamiento de tal forma que no se conviertan en un agente de inseguridad para el personal y no afecte la inocuidad del producto.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las instalaciones, áreas, equipos y utensilios utilizados en la producción de alimentos y definir las frecuencias de mantenimiento preventivo.
Seguimiento preventivo para los equipos e instrumentos de medición.
Registro de mantenimiento correctivo a los diferentes inconvenientes de equipos evitando que suceda nuevamente.
El objetivo del programa es asegurar que las instalaciones, áreas, equipos y utensilios de la planta, se encuentren en condiciones óptimas para el funcionamiento de tal forma que no se conviertan en un agente de inseguridad para el personal y no afecte la inocuidad del producto.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las instalaciones, áreas, equipos y utensilios utilizados en la producción de alimentos y definir las frecuencias de mantenimiento preventivo.
Seguimiento preventivo para los equipos e instrumentos de medición.
Registro de mantenimiento correctivo a los diferentes inconvenientes de equipos evitando que suceda nuevamente.
Reconocer las fichas técnicas y hojas de vida de los equipos e instrumentos de medición.
Mantener las condiciones de organización e higiene en la planta.
Identifique los tipos de mantenimiento que se emplean a nivel industrial a partir del siguiente enlace Web.
Mantener las condiciones de organización e higiene en la planta.
Identifique los tipos de mantenimiento que se emplean a nivel industrial a partir del siguiente enlace Web.
ENLACE. TIPOS DE MANTENIMIENTO
Para que identifique y pueda aplicar dicha metodología le invito a visitar los siguientes enlaces Web.
ENLACE WEB. 5 S
PARTE I. http://www.youtube.com/watch?v=neVYr1-q-rI&feature=related
PARTE II: http://www.youtube.com/watch?v=IMt5MmmMy9g&feature=related
Parte III: http://www.youtube.com/watch?v=MdVRJ1AkQLk&NR=1
ENLACE WEB. 5 S
PARTE I. http://www.youtube.com/watch?v=neVYr1-q-rI&feature=related
PARTE II: http://www.youtube.com/watch?v=IMt5MmmMy9g&feature=related
Parte III: http://www.youtube.com/watch?v=MdVRJ1AkQLk&NR=1
PROCEDIMIENTOS CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
La calibración de equipos de medición de variables es fundamental para la efectiva trazabilidad de mediciones. La confiabilidad en los datos es prioritaria para el control del proceso, es por ellos que la empresa debe contar con procedimientos escritos e implementados para la calibración de instrumentos de medición; como para el caso del termómetro, grameras y básculas, peachímetro, refractómetro, viscosímetro, manómetro y demás elementos.
La calibración de equipos de medición de variables es fundamental para la efectiva trazabilidad de mediciones. La confiabilidad en los datos es prioritaria para el control del proceso, es por ellos que la empresa debe contar con procedimientos escritos e implementados para la calibración de instrumentos de medición; como para el caso del termómetro, grameras y básculas, peachímetro, refractómetro, viscosímetro, manómetro y demás elementos.
RUTAS DE CALIDAD
Las rutas de calidad son el esquema de la trazabilidad de un producto. Dicha ruta es necesaria para evaluar los controles que se llevan a cabo en cada etapa del proceso productivo.
PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
El programa de control a proveedores es un programa que se apoya en el programa de trazabilidad. Dentro del programa se establecen indicadores de aceptación de nuevos proveedores, se evalúan los existentes y se está verificando constantemente la conformidad en la entrega de los insumos o materias primas. Dentro de los procesos de aceptación de proveedores está el procedimiento de visitas técnicas, las cuales se realizan tanto a los proveedores nuevos como a los que ya están contratados con una periodicidad prudente de acuerdo a la criticidad o riesgo del producto en cuestión. Estas visitas se realizan con un esquema de auditoría de tercera parte y el objetivo es evaluar la calidad higiénica del manejo del alimento en cuanto a calidad física, química y biológica.
MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME
Un producto no conforme es aquel que no cumple con las expectativas de calidad e inocuidad. Por lo tanto su manejo es de cuidado y deben estar claramente definidos cuales serían las acciones a tomar en dado caso que las especificaciones no se cumplieran.
Indague que acciones se toman cuando la conformidad se relaciona con carga microbiológica patogénica.
Hemos llegado al final de esta unidad, es importante que usted siga indagando sobre los contenidos de los programas prerrequisito pues en el siguiente periodo académico usted verá un módulo que se denomina “Operación de planes y programas de mejoramiento” en donde aplicarán los conceptos adquiridos en esta unidad.
Un producto no conforme es aquel que no cumple con las expectativas de calidad e inocuidad. Por lo tanto su manejo es de cuidado y deben estar claramente definidos cuales serían las acciones a tomar en dado caso que las especificaciones no se cumplieran.
Indague que acciones se toman cuando la conformidad se relaciona con carga microbiológica patogénica.
Hemos llegado al final de esta unidad, es importante que usted siga indagando sobre los contenidos de los programas prerrequisito pues en el siguiente periodo académico usted verá un módulo que se denomina “Operación de planes y programas de mejoramiento” en donde aplicarán los conceptos adquiridos en esta unidad.
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