Según el Decreto 3075 de 1997 las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, reparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son necesarias para garantizar la sanidad de los alimentos que se procesan y para su implementación se requiere de una serie de ajustes de infraestructura, manipulación, procesos y documentación argumentativa de cada uno de los programas y planes que lo componen.
Prácticas se desarrollan desde el interior de los procesos de cada empresa. Se realizan actividades con lineamientos claros y precisos. Para que usted identifique esas condiciones observe los siguientes enlaces Web en donde encontrará dos videos que le serán de mucha utilidad.
ENLACE WEB. BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
http://www.youtube.com/watch?v=ZfR2a251ivk
ENLACE WEB. BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
http://www.youtube.com/watch?v=ZfR2a251ivk
CODEX ALIMENTARIUS.
“El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones. Algunos de estos textos son muy generales y otros muy específicos. Algunos contienen requisitos detallados sobre un alimento o grupos de alimentos; otros tienen por objeto el funcionamiento y la gestión de procesos de producción o el funcionamiento de sistemas de reglamentación pública de la inocuidad de los alimentos y la protección de los consumidores”.
Tomado de http://www.codexalimentarius.net/Web/index_es.jsp#
“El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones. Algunos de estos textos son muy generales y otros muy específicos. Algunos contienen requisitos detallados sobre un alimento o grupos de alimentos; otros tienen por objeto el funcionamiento y la gestión de procesos de producción o el funcionamiento de sistemas de reglamentación pública de la inocuidad de los alimentos y la protección de los consumidores”.
Tomado de http://www.codexalimentarius.net/Web/index_es.jsp#
Ingrese a la página del Codex y navegue los aplicativos de la página. En la barra de menú usted encontrará un link llamado normas oficiales, haga clic en GSFA online de aditivos alimentarios. En este módulo encontrará el acceso libre al documento en formato PDF para descargar la norma general para los aditivos alimentarios en su última revisión. En este documento se encuentra la categorización y dosis permitidas de cada uno de los aditivos usados en la industria de alimentos, además de las funciones y usos adecuados de cada uno de ellos. Descargue el documento para que lo lea y consulte cuando sea necesario.
ENLACE WEB. CODEX ALIMENTARIUS
ENLACE WEB. CODEX ALIMENTARIUS
DECRETO 3075 DE 1997.
El Decreto 3075 de 1997 es la norma nacional en la que se explican los requisitos de acceso, diseño y construcción, abastecimiento de agua, disposición de residuos sólidos y líquidos, instalaciones sanitarias, condiciones específicas de área de elaboración, equipos y utensilios, manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, operaciones de fabricación y aseguramiento de la calidad.
El Decreto 3075 de 1997 es la norma nacional en la que se explican los requisitos de acceso, diseño y construcción, abastecimiento de agua, disposición de residuos sólidos y líquidos, instalaciones sanitarias, condiciones específicas de área de elaboración, equipos y utensilios, manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, operaciones de fabricación y aseguramiento de la calidad.
Esta norma se debe conocer con profundidad, para ello lea el decreto en el documento del siguiente enlace. http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf
NORMATIVIDAD PRODUCTOS PERECEDEROS.
Los productos perecederos son aquellos que por su naturaleza y composición se degradan y alteran por microorganismos con facilidad, es decir, que tienen una vida útil corta. Habitualmente este tipo de productos necesita cadena de frío o métodos de conservación que garanticen un consumo seguro.
El gobierno nacional preocupado por este tipo de productos proclamó leyes para que los empresarios que participan en la cadena de suministro de la carne y la leche implementen procesos de inocuidad en sus plantas. Como la implantación es costosa y requiere de un tiempo para estar funcionando correctamente, el Ministerio de Protección Social concedió plazos para que el sistema de inocuidad marche completamente, es así como nacen los planes graduales de cumplimiento para las avícolas, plantas de sacrificio y de procesamiento de carnes de todas las especies y plan de reconversión para los productores de leche. Usted debe identificar esta normatividad para cada uno de los casos, ingresando a la página del INVIMA en el link “normatividad” y buscar las siguientes normas:
Los productos perecederos son aquellos que por su naturaleza y composición se degradan y alteran por microorganismos con facilidad, es decir, que tienen una vida útil corta. Habitualmente este tipo de productos necesita cadena de frío o métodos de conservación que garanticen un consumo seguro.
El gobierno nacional preocupado por este tipo de productos proclamó leyes para que los empresarios que participan en la cadena de suministro de la carne y la leche implementen procesos de inocuidad en sus plantas. Como la implantación es costosa y requiere de un tiempo para estar funcionando correctamente, el Ministerio de Protección Social concedió plazos para que el sistema de inocuidad marche completamente, es así como nacen los planes graduales de cumplimiento para las avícolas, plantas de sacrificio y de procesamiento de carnes de todas las especies y plan de reconversión para los productores de leche. Usted debe identificar esta normatividad para cada uno de los casos, ingresando a la página del INVIMA en el link “normatividad” y buscar las siguientes normas:
Resolución 2008032689 de 2008.
Resolución 4287 de 2007.
Resolución 4282 de 2007.
Resolución 2905 de 2007.
Decreto 1500 de 2007.
Enlace Web. http://www.invima.gov.co/
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
El manipulador de alimentos es todo aquel que tiene directa o indirectamente contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
El manipulador debe contar con algunos requisitos para poder desempeñarse en su cargo, estos son:
Enlace Web. http://www.invima.gov.co/
MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
El manipulador de alimentos es todo aquel que tiene directa o indirectamente contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
El manipulador debe contar con algunos requisitos para poder desempeñarse en su cargo, estos son:
Capacitación sobre higiene en alimentos.
Cumplimiento de las normas de higiene y BPM.
Estado de salud óptimo para la manipulación de alimentos.
Cumplimiento de las normas de higiene y BPM.
Estado de salud óptimo para la manipulación de alimentos.
ENLACE WEB. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/10/22/20125.php
LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL.
La limpieza e higiene personal es importante para prevenir determinadas enfermedades e infecciones que afectan la inocuidad de los alimentos. Dichos cuidados redundan no solo en el proceso sino en las personas directamente favoreciendo su interacción con la comunidad y su salud particular.
Para conocer más acerca de la limpieza e higiene personal y sus beneficios ingrese al siguiente enlace Web.
ENLACE WEB. LA HIGIENE PERSONAL
www.demisiones.com/documentacion/download.php?file=la_higiene_personal.pdf
La limpieza e higiene personal es importante para prevenir determinadas enfermedades e infecciones que afectan la inocuidad de los alimentos. Dichos cuidados redundan no solo en el proceso sino en las personas directamente favoreciendo su interacción con la comunidad y su salud particular.
Para conocer más acerca de la limpieza e higiene personal y sus beneficios ingrese al siguiente enlace Web.
ENLACE WEB. LA HIGIENE PERSONAL
www.demisiones.com/documentacion/download.php?file=la_higiene_personal.pdf
DOTACIÓN EN EMPRESAS DE ALIMENTOS.
Según el decreto 3075 de 1997 la dotación de un manipulador de alimentos debe contar con los siguientes elementos:
Botas.
Cofia.
Tapabocas.
Delantal u overol.
Calzado cerrado antideslizante.
Guantes en operaciones que sean necesarias.
Dotación de seguridad cuando aplique.
Según el decreto 3075 de 1997 la dotación de un manipulador de alimentos debe contar con los siguientes elementos:
Botas.
Cofia.
Tapabocas.
Delantal u overol.
Calzado cerrado antideslizante.
Guantes en operaciones que sean necesarias.
Dotación de seguridad cuando aplique.
PROCEDIMIENTO PARA REPORTE DE ENFERMEDADES ASOCIADAS A ETAS
En el interior de las empresas deben existir procedimientos y canales de comunicación visiblemente claros, para garantizar que los operarios informen cuando se presentan enfermedades que puedan contaminar los alimentos. Este protocolo debe ser creado por el departamento de calidad y socializado a los operarios en el menor tiempo posible.
En el interior de las empresas deben existir procedimientos y canales de comunicación visiblemente claros, para garantizar que los operarios informen cuando se presentan enfermedades que puedan contaminar los alimentos. Este protocolo debe ser creado por el departamento de calidad y socializado a los operarios en el menor tiempo posible.
LAVADO DE MANOS.
Las manos son las herramientas más importantes en la manipulación de alimentos, pero a su vez se convierten en la fuente más peligrosa de transmisión de enfermedades alimentarias. Por ello, debe existir un procedimiento escrito, publicado, socializado e implementado para dicho lavado de manos. Dentro de este procedimiento se deben tener en cuenta los productos de lavado de manos y su aplicación de acuerdo al proceso productivo de la empresa, ya que su naturaleza difiere en el tipo de microorganismos patógenos asociados con la contaminación de las manos.
USO DE ACCESORIOS Y OBJETOS PERSONALES
Los accesorios como: relojes, anillos, pulseras, ganchos, aretes, collares y todo lo incluido en bisutería está prohibido en plantas de alimentos al igual que los objetos personales como: celulares, ipod, radios, mp3, mp4, aparatos electrónicos, agendas, palms y demás, que tampoco se pueden utilizar en los procesos productivos.
Esta norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se debe a que los elementos antes enunciados pueden ser un foco de contaminación para los alimentos debido a su uso y al contacto con superficies sucias con el que frecuentemente se ven expuestos. Inclusive dichos elementos pueden causar contaminación física si llegan a caer dentro del producto en proceso.
HÁBITOS DE SEGURIDAD.
Los hábitos de seguridad tienen por objetivo mantenerse a sí mismo y a los demás a salvo de los peligros de accidentes o de enfermedades de trabajo. Otros objetivos de la seguridad son:
Evitar las lesiones y muerte por accidente.
Reducir los costos operativos de producción.
Mejorar la imagen de la empresa y en consecuencia la seguridad del trabajador.
Generalmente la persona que trabaja tiene una familia que depende de él económicamente; cualquier lesión que sufra, que ponga en peligro su vida y su salud, es un duro golpe para la vida hogareña y un desajuste para la economía familiar. Para ver algunas de las condiciones que se deben tener en cuenta para la seguridad en el trabajo observe el siguiente enlace Web, allí se presenta un video sobre el tema tratado.
ENLACE WEB. SEGURIDAD EN EL TRABAJO COTIDIANO
http://www.youtube.com/watch?v=gkQMyFvEr4A
Los accesorios como: relojes, anillos, pulseras, ganchos, aretes, collares y todo lo incluido en bisutería está prohibido en plantas de alimentos al igual que los objetos personales como: celulares, ipod, radios, mp3, mp4, aparatos electrónicos, agendas, palms y demás, que tampoco se pueden utilizar en los procesos productivos.
Esta norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se debe a que los elementos antes enunciados pueden ser un foco de contaminación para los alimentos debido a su uso y al contacto con superficies sucias con el que frecuentemente se ven expuestos. Inclusive dichos elementos pueden causar contaminación física si llegan a caer dentro del producto en proceso.
HÁBITOS DE SEGURIDAD.
Los hábitos de seguridad tienen por objetivo mantenerse a sí mismo y a los demás a salvo de los peligros de accidentes o de enfermedades de trabajo. Otros objetivos de la seguridad son:
Evitar las lesiones y muerte por accidente.
Reducir los costos operativos de producción.
Mejorar la imagen de la empresa y en consecuencia la seguridad del trabajador.
Generalmente la persona que trabaja tiene una familia que depende de él económicamente; cualquier lesión que sufra, que ponga en peligro su vida y su salud, es un duro golpe para la vida hogareña y un desajuste para la economía familiar. Para ver algunas de las condiciones que se deben tener en cuenta para la seguridad en el trabajo observe el siguiente enlace Web, allí se presenta un video sobre el tema tratado.
ENLACE WEB. SEGURIDAD EN EL TRABAJO COTIDIANO
http://www.youtube.com/watch?v=gkQMyFvEr4A
CONTAMINACIÓN CRUZADA.
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos patógenos, virus y otras sustancias perjudiciales para la salud a través:
De producto crudo a producto terminado.
De persona a producto.
De superficie a producto.
De equipo o utensilio a producto.
De ambiente a producto.
Para ampliar dicha información le invito a observar los siguientes enlaces Web:
ENLACE WEB. CONTAMINACIÓN CRUZADA
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php#cruzada http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos patógenos, virus y otras sustancias perjudiciales para la salud a través:
De producto crudo a producto terminado.
De persona a producto.
De superficie a producto.
De equipo o utensilio a producto.
De ambiente a producto.
Para ampliar dicha información le invito a observar los siguientes enlaces Web:
ENLACE WEB. CONTAMINACIÓN CRUZADA
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php#cruzada http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c
EXÁMENES DE RUTINA PARA EL MANIPULADOR.
En el Decreto 3075 de 1997, en el Capítulo III. Artículo 13 se enuncia textualmente:
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
“Los exámenes de laboratorio que se debe realizar a los manipuladores de alimentos son los siguientes:
KOH. Examen directo en piel o faeneras para buscar hongos.
Coprológico. Examen para buscar parásitos intestinales.
Frotis faríngeo. Examen que busca infecciones en la garganta.
Citoquímico de orina. Examen que busca en la orina infecciones urinarias, sangre, glucosa, bacterias, etc.
Cultivo faríngeo. Examen que busca infecciones en la garganta y además identifica el microorganismo causante de esta.
Coprocultivo. Examen para buscar parásitos intestinales y además identifica el parásito.
Examen médico general.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
“Los exámenes de laboratorio que se debe realizar a los manipuladores de alimentos son los siguientes:
KOH. Examen directo en piel o faeneras para buscar hongos.
Coprológico. Examen para buscar parásitos intestinales.
Frotis faríngeo. Examen que busca infecciones en la garganta.
Citoquímico de orina. Examen que busca en la orina infecciones urinarias, sangre, glucosa, bacterias, etc.
Cultivo faríngeo. Examen que busca infecciones en la garganta y además identifica el microorganismo causante de esta.
Coprocultivo. Examen para buscar parásitos intestinales y además identifica el parásito.
Examen médico general.
No hay comentarios:
Publicar un comentario