martes, 27 de julio de 2010

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

PRODUCCION ALIMENTARIA

Existen diferentes procesos productivos en la industria de alimentos. Los subsectores que existen son:

Cárnicos.
Lácteos.
Frutas y hortalizas.
Cereales.
Oleaginosas.
Dulces y confites.

Cada uno de estos subsectores debe aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contempladas en el Decreto 3075 de 1997.

LA RECEPCION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
En esta etapa del proceso se realiza el ingreso de las materias primas, insumos, aditivos, productos semielaborados y terminados que sirven como parte integral en el proceso productivo de alimentos.

Los productos que llegan a la plataforma de recepción son chequeados antes de su ingreso a la planta. Se verifica la conformidad del peso, cualidades organolépticas, rótulo, empaque, estado de sanidad del vehículo. Criterios de aceptación y rechazo de acuerdo a protocolos o fichas internas de la compañía.

El análisis de todos estos criterios debe ser realizado por una persona idónea que tenga la capacidad de decisión para rechazar o aceptar de acuerdo al tipo de conformidad o no conformidad que se presente en el desembarque del producto.

Participe en el siguiente foro que le servirá de fundamento para identificar los procedimientos que se realizan en la etapa de recepción.

LA PRODUCCION DE ALIMENTOS.
según el decreto 3075 de 1997 las operaciones de producción deben seguir los siguientes lineamientos:
“Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, evitando la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y además vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.


f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizan de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.

g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.

j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO O PCC.
Los puntos de control crítico son etapas del proceso en las cuales se puede eliminar o minimizar un peligro significativo a niveles aceptables para la inocuidad de los alimentos. Estos puntos de control crítico deben ser controlados realizando monitoreo y estableciendo límites para el control de las variables medibles y cuantificables.

El decreto 3075 de 1997 enuncia lo siguiente respecto de los PCC:

“b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC (39ºF)
- Mantener el alimento en estado congelado.
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC (140ºF).
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.”

SECUENCIAS PARA LA FABRICACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
En la fabricación de alimentos existen varios modelos de secuencia de proceso, para el diseño de un flujo de proceso es necesario tener en cuenta los siguientes lineamientos:

Iniciar con procesos que generen contaminación y aislar dichas áreas de forma física.

No deben existir retrocesos en las operaciones, es decir deben ser secuenciales, una tras otra para evitar la contaminación cruzada.


Evaluar en el flujo de personal que no existan cruces peligrosos para la inocuidad del alimento.
Los espacios entre equipos deben ser suficientes para la movilidad del manipulador y del tránsito de productos.

Se debe dejar un pasillo de tránsito y un espacio de parada temporal de producto si se requiere.
Las áreas de empaque deben estar aisladas de las de proceso y deben contar con el espacio suficiente para la operación y el tránsito de producto y de operarios.
El área de despacho debe estar aislada del área de empaque y no se debe cruzar con materia prima. Si la plataforma fuese la misma de recepción se deben establecer horarios de recepción de materia prima y de despachos para evitar la contaminación cruzada por ambiente en los alimentos.

El Decreto 3075 es puntual en este requisito y dice textualmente en el Artículo IV numeral 19:

“e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos y contribuyan a otros tipos de deterioro y a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60ºC.) o bajas (<>


PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO EN EMPRESAS DE ALIMENTOS
El plan de saneamiento básico está basado en procedimientos operativos estandarizados escritos e implementados en la planta de alimentos para garantizar la higiene de las áreas, equipos, elementos, utensilios y alimentos en general. En el Decreto 3075 se enuncia textualmente al respecto lo siguiente:

“ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.

ARTICULO 29. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfección.
programa de desechos sólidos o girs.
programa de control de plagas.


PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION



Según decreto 3075 de 1997 el programa de limpieza y desinfección corresponde a:

“Los procedimientos de limpieza y desinfección que deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.”

Programa de gestión integral de residuos sólidos.
Este programa tiene por objeto garantizar la disposición de los residuos, de acuerdo a una clasificación previa, en donde se evidencia que la carga destinada a los botaderos municipales es inferior a la carga de residuos que se generan en las empresas. Este programa reemplazó el programa de residuos sólidos que estaba contemplado en el Decreto 3075 de 1997.

El PGIRS se estructura a partir de un diagnóstico integral inicial, evaluando la situación actual para identificar las debilidades y fortalezas. De este diagnóstico se genera un plan a corto, mediano y largo plazo en el cual se establecen las actividades para garantizar el cumplimiento de las metas que tienen que ver con manejo ambiental.


PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.



El programa de control de plagas o manejo integrado de plagas tiene por objetivo minimizar de forma preventiva la presencia de vectores o plagas en las plantas de alimentos, para favorecer la calidad higiénica de los alimentos.

Se estima que las enfermedades más comunes en los seres humanos están asociadas con transmisión de infecciones por parte de estos seres.

Las plagas habitualmente conocidas son: roedores, cucarachas y artrópodos.

En el siguiente enlace Web usted observará los tipos de plagas urbanas habitualmente conocidas.

ENLACE WEB. PLAGAS URBANAS
Http://www.youtube.com/watch?v=hh6-3hr0x8a&feature=related

CONTROL QUÍMICO
El control químico es el más utilizado a nivel de control ambiental externo en las plantas de alimentos, algunos de ellos son:

Insecticidas
Elimina insectos como hormigas, cucarachas y demás.

Acaricidas
Elimina arañas de múltiples especies.

Nematicidas
Elimina gusanos macro y microscópicos.

Rodenticidas
Elimina roedores de todas las especies, su acción y sus efectos dependen de la concentración del ingrediente activo.

Para conocer más acerca del manejo de plagas ingrese al siguiente enlace y lea el módulo que aparece en archivo pdf.

ENLACE WEB. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
http://www.sharebooks.ca/eBooks/ManejoPlagas.pdf

Para complementar la lectura, observe los videos que se encuentran en los siguientes enlaces Web.

ENLACES WEB. PLAGAS.
http://www.youtube.com/watch?v=IhDDyuJfoms&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=3V74ulNYfoc&feature=related




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