martes, 27 de julio de 2010

OPERACIÓN DE PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS

SISTEMA HACCP.

Antes de hablar sobre programas prerrequisito es necesario saber de qué son prerrequisito. Cuando se habla del término pre indica que es antes de, y si este término se acompaña de requisito esto quiere decir que existen unos programas que deben estar implementados y documentados antes de la implementación del sistema de inocuidad. Los programas prerrequisito para la puesta en marcha son los mismos requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Estos son:

Plan de saneamiento básico (limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos).
Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
Programa de capacitación.
Programa de abastecimiento de agua.
Control de proceso.
Programa de trazabilidad.
Procedimientos de almacenamiento y distribución de productos.
Programa control a proveedores.

Estos programas están descritos en el Codex Alimentarius dentro del protocolo de principios generales de higiene alimentaria y son enunciados en los lineamientos de construcción y puesta en marcha del sistema HACCP.

Recuerde que el sistema HACCP es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.


LINEAMIENTOS PROGRAMA CONTROL DE AGUA POTABLE
El programa de agua potable tiene como finalidad verificar la calidad y la potabilidad del agua que se emplea en los procesos de limpieza y desinfección o como materia prima.

Dichas verificaciones se realizan a nivel interno, realizando pruebas organolépticas y químicas (pH y cloro residual); y a nivel externo pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de acuerdo a la resolución 2115 de 2007.

Las pruebas internas se realizan con un kit de cloro y pH, con tirilla de pH, con detector electrónico de cloro.


Las pruebas externas las realiza un laboratorio de alimentos certificado y son ellos quienes se encargan de la toma de muestra de la fuente y del respectivo análisis y reporte de los resultados a la empresa.

El operador del programa debe realizar las pruebas internas y confrontar los resultados que entrega el laboratorio con los parámetros de la norma para agua potable.

Si la empresa fabricase hielo como materia prima para el proceso productivo, tendría que muestrearlo y reportar los resultados en formatos de control de proceso.
CONTROL A PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
El objetivo del programa es asegurar que las instalaciones, áreas, equipos y utensilios de la planta, se encuentren en condiciones óptimas para el funcionamiento de tal forma que no se conviertan en un agente de inseguridad para el personal y no afecte la inocuidad del producto.


OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar las instalaciones, áreas, equipos y utensilios utilizados en la producción de alimentos y definir las frecuencias de mantenimiento preventivo.
Seguimiento preventivo para los equipos e instrumentos de medición.
Registro de mantenimiento correctivo a los diferentes inconvenientes de equipos evitando que suceda nuevamente.
Reconocer las fichas técnicas y hojas de vida de los equipos e instrumentos de medición.
Mantener las condiciones de organización e higiene en la planta.

Identifique los tipos de mantenimiento que se emplean a nivel industrial a partir del siguiente enlace Web.


ENLACE. TIPOS DE MANTENIMIENTO
Para que identifique y pueda aplicar dicha metodología le invito a visitar los siguientes enlaces Web.

ENLACE WEB. 5 S
PARTE I. http://www.youtube.com/watch?v=neVYr1-q-rI&feature=related
PARTE II: http://www.youtube.com/watch?v=IMt5MmmMy9g&feature=related
Parte III: http://www.youtube.com/watch?v=MdVRJ1AkQLk&NR=1
PROCEDIMIENTOS CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
La calibración de equipos de medición de variables es fundamental para la efectiva trazabilidad de mediciones. La confiabilidad en los datos es prioritaria para el control del proceso, es por ellos que la empresa debe contar con procedimientos escritos e implementados para la calibración de instrumentos de medición; como para el caso del termómetro, grameras y básculas, peachímetro, refractómetro, viscosímetro, manómetro y demás elementos.

RUTAS DE CALIDAD
Las rutas de calidad son el esquema de la trazabilidad de un producto. Dicha ruta es necesaria para evaluar los controles que se llevan a cabo en cada etapa del proceso productivo.


PROGRAMA DE CONTROL A PROVEEDORES
El programa de control a proveedores es un programa que se apoya en el programa de trazabilidad. Dentro del programa se establecen indicadores de aceptación de nuevos proveedores, se evalúan los existentes y se está verificando constantemente la conformidad en la entrega de los insumos o materias primas. Dentro de los procesos de aceptación de proveedores está el procedimiento de visitas técnicas, las cuales se realizan tanto a los proveedores nuevos como a los que ya están contratados con una periodicidad prudente de acuerdo a la criticidad o riesgo del producto en cuestión. Estas visitas se realizan con un esquema de auditoría de tercera parte y el objetivo es evaluar la calidad higiénica del manejo del alimento en cuanto a calidad física, química y biológica.

MANEJO DE PRODUCTO NO CONFORME
Un producto no conforme es aquel que no cumple con las expectativas de calidad e inocuidad. Por lo tanto su manejo es de cuidado y deben estar claramente definidos cuales serían las acciones a tomar en dado caso que las especificaciones no se cumplieran.

Indague que acciones se toman cuando la conformidad se relaciona con carga microbiológica patogénica.

Hemos llegado al final de esta unidad, es importante que usted siga indagando sobre los contenidos de los programas prerrequisito pues en el siguiente periodo académico usted verá un módulo que se denomina “Operación de planes y programas de mejoramiento” en donde aplicarán los conceptos adquiridos en esta unidad.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

PRODUCCION ALIMENTARIA

Existen diferentes procesos productivos en la industria de alimentos. Los subsectores que existen son:

Cárnicos.
Lácteos.
Frutas y hortalizas.
Cereales.
Oleaginosas.
Dulces y confites.

Cada uno de estos subsectores debe aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contempladas en el Decreto 3075 de 1997.

LA RECEPCION EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
En esta etapa del proceso se realiza el ingreso de las materias primas, insumos, aditivos, productos semielaborados y terminados que sirven como parte integral en el proceso productivo de alimentos.

Los productos que llegan a la plataforma de recepción son chequeados antes de su ingreso a la planta. Se verifica la conformidad del peso, cualidades organolépticas, rótulo, empaque, estado de sanidad del vehículo. Criterios de aceptación y rechazo de acuerdo a protocolos o fichas internas de la compañía.

El análisis de todos estos criterios debe ser realizado por una persona idónea que tenga la capacidad de decisión para rechazar o aceptar de acuerdo al tipo de conformidad o no conformidad que se presente en el desembarque del producto.

Participe en el siguiente foro que le servirá de fundamento para identificar los procedimientos que se realizan en la etapa de recepción.

LA PRODUCCION DE ALIMENTOS.
según el decreto 3075 de 1997 las operaciones de producción deben seguir los siguientes lineamientos:
“Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, evitando la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y además vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.


f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizan de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.

g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.

j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO O PCC.
Los puntos de control crítico son etapas del proceso en las cuales se puede eliminar o minimizar un peligro significativo a niveles aceptables para la inocuidad de los alimentos. Estos puntos de control crítico deben ser controlados realizando monitoreo y estableciendo límites para el control de las variables medibles y cuantificables.

El decreto 3075 de 1997 enuncia lo siguiente respecto de los PCC:

“b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC (39ºF)
- Mantener el alimento en estado congelado.
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC (140ºF).
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.”

SECUENCIAS PARA LA FABRICACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS
En la fabricación de alimentos existen varios modelos de secuencia de proceso, para el diseño de un flujo de proceso es necesario tener en cuenta los siguientes lineamientos:

Iniciar con procesos que generen contaminación y aislar dichas áreas de forma física.

No deben existir retrocesos en las operaciones, es decir deben ser secuenciales, una tras otra para evitar la contaminación cruzada.


Evaluar en el flujo de personal que no existan cruces peligrosos para la inocuidad del alimento.
Los espacios entre equipos deben ser suficientes para la movilidad del manipulador y del tránsito de productos.

Se debe dejar un pasillo de tránsito y un espacio de parada temporal de producto si se requiere.
Las áreas de empaque deben estar aisladas de las de proceso y deben contar con el espacio suficiente para la operación y el tránsito de producto y de operarios.
El área de despacho debe estar aislada del área de empaque y no se debe cruzar con materia prima. Si la plataforma fuese la misma de recepción se deben establecer horarios de recepción de materia prima y de despachos para evitar la contaminación cruzada por ambiente en los alimentos.

El Decreto 3075 es puntual en este requisito y dice textualmente en el Artículo IV numeral 19:

“e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos y contribuyan a otros tipos de deterioro y a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60ºC.) o bajas (<>


PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO EN EMPRESAS DE ALIMENTOS
El plan de saneamiento básico está basado en procedimientos operativos estandarizados escritos e implementados en la planta de alimentos para garantizar la higiene de las áreas, equipos, elementos, utensilios y alimentos en general. En el Decreto 3075 se enuncia textualmente al respecto lo siguiente:

“ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.

ARTICULO 29. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfección.
programa de desechos sólidos o girs.
programa de control de plagas.


PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION



Según decreto 3075 de 1997 el programa de limpieza y desinfección corresponde a:

“Los procedimientos de limpieza y desinfección que deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.”

Programa de gestión integral de residuos sólidos.
Este programa tiene por objeto garantizar la disposición de los residuos, de acuerdo a una clasificación previa, en donde se evidencia que la carga destinada a los botaderos municipales es inferior a la carga de residuos que se generan en las empresas. Este programa reemplazó el programa de residuos sólidos que estaba contemplado en el Decreto 3075 de 1997.

El PGIRS se estructura a partir de un diagnóstico integral inicial, evaluando la situación actual para identificar las debilidades y fortalezas. De este diagnóstico se genera un plan a corto, mediano y largo plazo en el cual se establecen las actividades para garantizar el cumplimiento de las metas que tienen que ver con manejo ambiental.


PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.



El programa de control de plagas o manejo integrado de plagas tiene por objetivo minimizar de forma preventiva la presencia de vectores o plagas en las plantas de alimentos, para favorecer la calidad higiénica de los alimentos.

Se estima que las enfermedades más comunes en los seres humanos están asociadas con transmisión de infecciones por parte de estos seres.

Las plagas habitualmente conocidas son: roedores, cucarachas y artrópodos.

En el siguiente enlace Web usted observará los tipos de plagas urbanas habitualmente conocidas.

ENLACE WEB. PLAGAS URBANAS
Http://www.youtube.com/watch?v=hh6-3hr0x8a&feature=related

CONTROL QUÍMICO
El control químico es el más utilizado a nivel de control ambiental externo en las plantas de alimentos, algunos de ellos son:

Insecticidas
Elimina insectos como hormigas, cucarachas y demás.

Acaricidas
Elimina arañas de múltiples especies.

Nematicidas
Elimina gusanos macro y microscópicos.

Rodenticidas
Elimina roedores de todas las especies, su acción y sus efectos dependen de la concentración del ingrediente activo.

Para conocer más acerca del manejo de plagas ingrese al siguiente enlace y lea el módulo que aparece en archivo pdf.

ENLACE WEB. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
http://www.sharebooks.ca/eBooks/ManejoPlagas.pdf

Para complementar la lectura, observe los videos que se encuentran en los siguientes enlaces Web.

ENLACES WEB. PLAGAS.
http://www.youtube.com/watch?v=IhDDyuJfoms&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=3V74ulNYfoc&feature=related




NORMATIVIDAD REFERENTE A BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Según el Decreto 3075 de 1997 las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, reparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son necesarias para garantizar la sanidad de los alimentos que se procesan y para su implementación se requiere de una serie de ajustes de infraestructura, manipulación, procesos y documentación argumentativa de cada uno de los programas y planes que lo componen.

Prácticas se desarrollan desde el interior de los procesos de cada empresa. Se realizan actividades con lineamientos claros y precisos. Para que usted identifique esas condiciones observe los siguientes enlaces Web en donde encontrará dos videos que le serán de mucha utilidad.

ENLACE WEB. BUENAS PRÁCTICAS DE ALIMENTOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
http://www.youtube.com/watch?v=ZfR2a251ivk


CODEX ALIMENTARIUS.
“El Codex Alimentarius es un conjunto de normas, códigos de prácticas, directrices y otras recomendaciones. Algunos de estos textos son muy generales y otros muy específicos. Algunos contienen requisitos detallados sobre un alimento o grupos de alimentos; otros tienen por objeto el funcionamiento y la gestión de procesos de producción o el funcionamiento de sistemas de reglamentación pública de la inocuidad de los alimentos y la protección de los consumidores”.

Tomado de http://www.codexalimentarius.net/Web/index_es.jsp#

Ingrese a la página del Codex y navegue los aplicativos de la página. En la barra de menú usted encontrará un link llamado normas oficiales, haga clic en GSFA online de aditivos alimentarios. En este módulo encontrará el acceso libre al documento en formato PDF para descargar la norma general para los aditivos alimentarios en su última revisión. En este documento se encuentra la categorización y dosis permitidas de cada uno de los aditivos usados en la industria de alimentos, además de las funciones y usos adecuados de cada uno de ellos. Descargue el documento para que lo lea y consulte cuando sea necesario.

ENLACE WEB. CODEX ALIMENTARIUS



DECRETO 3075 DE 1997.
El Decreto 3075 de 1997 es la norma nacional en la que se explican los requisitos de acceso, diseño y construcción, abastecimiento de agua, disposición de residuos sólidos y líquidos, instalaciones sanitarias, condiciones específicas de área de elaboración, equipos y utensilios, manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, operaciones de fabricación y aseguramiento de la calidad.

Esta norma se debe conocer con profundidad, para ello lea el decreto en el documento del siguiente enlace. http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf


NORMATIVIDAD PRODUCTOS PERECEDEROS.
Los productos perecederos son aquellos que por su naturaleza y composición se degradan y alteran por microorganismos con facilidad, es decir, que tienen una vida útil corta. Habitualmente este tipo de productos necesita cadena de frío o métodos de conservación que garanticen un consumo seguro.

El gobierno nacional preocupado por este tipo de productos proclamó leyes para que los empresarios que participan en la cadena de suministro de la carne y la leche implementen procesos de inocuidad en sus plantas. Como la implantación es costosa y requiere de un tiempo para estar funcionando correctamente, el Ministerio de Protección Social concedió plazos para que el sistema de inocuidad marche completamente, es así como nacen los planes graduales de cumplimiento para las avícolas, plantas de sacrificio y de procesamiento de carnes de todas las especies y plan de reconversión para los productores de leche. Usted debe identificar esta normatividad para cada uno de los casos, ingresando a la página del INVIMA en el link “normatividad” y buscar las siguientes normas:


Resolución 2008032689 de 2008.
Resolución 4287 de 2007.
Resolución 4282 de 2007.
Resolución 2905 de 2007.

Decreto 1500 de 2007.
Enlace Web. http://www.invima.gov.co/

MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
El manipulador de alimentos es todo aquel que tiene directa o indirectamente contacto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

El manipulador debe contar con algunos requisitos para poder desempeñarse en su cargo, estos son:
Capacitación sobre higiene en alimentos.
Cumplimiento de las normas de higiene y BPM.
Estado de salud óptimo para la manipulación de alimentos.














LIMPIEZA E HIGIENE PERSONAL.
La limpieza e higiene personal es importante para prevenir determinadas enfermedades e infecciones que afectan la inocuidad de los alimentos. Dichos cuidados redundan no solo en el proceso sino en las personas directamente favoreciendo su interacción con la comunidad y su salud particular.

Para conocer más acerca de la limpieza e higiene personal y sus beneficios ingrese al siguiente enlace Web.

ENLACE WEB. LA HIGIENE PERSONAL
www.demisiones.com/documentacion/download.php?file=la_higiene_personal.pdf


DOTACIÓN EN EMPRESAS DE ALIMENTOS.
Según el decreto 3075 de 1997 la dotación de un manipulador de alimentos debe contar con los siguientes elementos:

Botas.
Cofia.
Tapabocas.
Delantal u overol.
Calzado cerrado antideslizante.
Guantes en operaciones que sean necesarias.
Dotación de seguridad cuando aplique.


PROCEDIMIENTO PARA REPORTE DE ENFERMEDADES ASOCIADAS A ETAS
En el interior de las empresas deben existir procedimientos y canales de comunicación visiblemente claros, para garantizar que los operarios informen cuando se presentan enfermedades que puedan contaminar los alimentos. Este protocolo debe ser creado por el departamento de calidad y socializado a los operarios en el menor tiempo posible.


LAVADO DE MANOS.

Las manos son las herramientas más importantes en la manipulación de alimentos, pero a su vez se convierten en la fuente más peligrosa de transmisión de enfermedades alimentarias. Por ello, debe existir un procedimiento escrito, publicado, socializado e implementado para dicho lavado de manos. Dentro de este procedimiento se deben tener en cuenta los productos de lavado de manos y su aplicación de acuerdo al proceso productivo de la empresa, ya que su naturaleza difiere en el tipo de microorganismos patógenos asociados con la contaminación de las manos.

USO DE ACCESORIOS Y OBJETOS PERSONALES
Los accesorios como: relojes, anillos, pulseras, ganchos, aretes, collares y todo lo incluido en bisutería está prohibido en plantas de alimentos al igual que los objetos personales como: celulares, ipod, radios, mp3, mp4, aparatos electrónicos, agendas, palms y demás, que tampoco se pueden utilizar en los procesos productivos.
Esta norma de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se debe a que los elementos antes enunciados pueden ser un foco de contaminación para los alimentos debido a su uso y al contacto con superficies sucias con el que frecuentemente se ven expuestos. Inclusive dichos elementos pueden causar contaminación física si llegan a caer dentro del producto en proceso.

HÁBITOS DE SEGURIDAD.
Los hábitos de seguridad tienen por objetivo mantenerse a sí mismo y a los demás a salvo de los peligros de accidentes o de enfermedades de trabajo. Otros objetivos de la seguridad son:

Evitar las lesiones y muerte por accidente.
Reducir los costos operativos de producción.
Mejorar la imagen de la empresa y en consecuencia la seguridad del trabajador.

Generalmente la persona que trabaja tiene una familia que depende de él económicamente; cualquier lesión que sufra, que ponga en peligro su vida y su salud, es un duro golpe para la vida hogareña y un desajuste para la economía familiar. Para ver algunas de las condiciones que se deben tener en cuenta para la seguridad en el trabajo observe el siguiente enlace Web, allí se presenta un video sobre el tema tratado.

ENLACE WEB. SEGURIDAD EN EL TRABAJO COTIDIANO
http://www.youtube.com/watch?v=gkQMyFvEr4A


CONTAMINACIÓN CRUZADA.
La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos patógenos, virus y otras sustancias perjudiciales para la salud a través:

De producto crudo a producto terminado.
De persona a producto.
De superficie a producto.
De equipo o utensilio a producto.
De ambiente a producto.

Para ampliar dicha información le invito a observar los siguientes enlaces Web:

ENLACE WEB. CONTAMINACIÓN CRUZADA
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php#cruzada http://www.youtube.com/watch?v=QSjLxPW-k4c


EXÁMENES DE RUTINA PARA EL MANIPULADOR.

En el Decreto 3075 de 1997, en el Capítulo III. Artículo 13 se enuncia textualmente:
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
“Los exámenes de laboratorio que se debe realizar a los manipuladores de alimentos son los siguientes:
KOH. Examen directo en piel o faeneras para buscar hongos.
Coprológico. Examen para buscar parásitos intestinales.
Frotis faríngeo. Examen que busca infecciones en la garganta.
Citoquímico de orina. Examen que busca en la orina infecciones urinarias, sangre, glucosa, bacterias, etc.
Cultivo faríngeo. Examen que busca infecciones en la garganta y además identifica el microorganismo causante de esta.
Coprocultivo. Examen para buscar parásitos intestinales y además identifica el parásito.
Examen médico general.




Proposito

Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en procesos de fabriación para garantizar la calidad e inocuidad de los productos.


JUSTIFICACIÓN.
La importancia de este AVA, (Ambiente virtual de aprendizaje) radica en la aplicación de los principios que aquí se plantean para cada uno de los procesos productivos de alimentos. Las buenas prácticas de manufactura son las normas claves que se deben seguir al pie de la letra para garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos durante toda la cadena alimentaria.

CONTENIDOS.
El estudio de estos contenidos le servirá al estudiante para adquirir capacidad de manejo de los principios de higiene personal, las prácticas del personal, las normas de fabricación que incluyen las especificaciones de la materia prima y del producto, los controles, los empaques, los principios de la limpieza y el saneamiento en instalaciones, equipos y áreas externas, el manejo de bodegas, el control de plagas; los requerimientos de las instalaciones, el diseño de planta, los materiales, el manejo de desechos, los drenajes entre otros.